漫談三聚氰胺（上）

　　“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”的發生，就是不法分子在原料中摻水，以增加重量牟取非法利益。

　　由于三聚氰胺毒性輕微，大家也不必談“虎”色變。

　　關鍵詞:三聚氰胺;原理;測定;健康安全

　　三聚氰胺，一個我們很陌生的化學專業術語，在三鹿嬰幼兒配方奶粉事件發生后，一時間成為媒體和人們關注的

　　焦點，成為街頭巷尾談論的話題。三聚氰胺到底是什么物質?怎么會出現在我們日常生活的必需品——乳制品中呢?

　　三聚氰胺分子式C3H6N6。又稱蜜胺、2 ，4 ，6- 三氨基-1，3，5-三嗪。白色單斜棱晶，無味，微溶于水和熱乙醇，微毒，三聚氰胺呈弱堿性(pKa=8)，可與多種酸反應生成三聚氰胺鹽。其鹽遇強酸或強堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。是一種重要的氮雜環有機化工原料。工業上三聚氰胺由雙氰(酰)胺與氨在高溫下反應或由尿素直接在高溫高壓下制得，后者成本低，較多采用。

　　我們日常飲用的鮮牛奶其蛋白質含量按國家檢測標準應為100毫升≥2.9克。實際上生鮮牛奶的蛋白質含量一般在3%以上，所以一般都能達到國家標準，為防止往原奶中兌水，收購生鮮牛奶時檢測蛋白質的含量。食品工業上普遍采用的、被定為國家標準的是凱氏定氮法。原理很簡單：蛋白質含有氮元素，用強酸處理樣品，讓蛋白質中的氮元素釋放出來，測定氮的含量，就可以算出蛋白質的含量。如牛奶蛋白質的含氮率約16%，根據國家標準，把測出的氮含量乘以6.38，就是蛋白質的含量。所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質含量，而是通過測氮含量來推算蛋白質含量，因為食物中的主要成分只有蛋白質含有氮，其他主要成分(碳水化合物、脂肪)都不含氮，因此凱氏定氮法是一種很準確的測定蛋白質含量的方法。如果樣品中還有其他化合物含有氮，凱氏定氮法就不準確了。